Cursurile de cofetar urmate la Horeca School anul trecut m-au facut sa invat un lucru esential: ca, inainte sa incepi tu sa creezi dulciuri, trebuie mai intai sa stapanesti tehnicile de baza ale cofetariei.
OK, nu se supara nimeni in familie daca mousse-ul nu-mi iese la consistenta perfecta sau blatul la un tort nu e taiat cu laserul, bun la gust sa fie! Sincer nici pe mine nu ma deranjau detaliile astea inainte de curs, insa acum privesc totul cu alti ochi, am senzatia ca am o datorie (mult spus, in cazul meu, dar totusi…) profesionala sa incerc sa fac lucrurile cat mai aproape de ce trebuie sa fie.
Asa ca… back to basics: lectia 1, blat genoise si crema mousseline.
Suna pretentios, nu-i asa?:) Ca sa traduc in termeni „gospodinicesti”, genoise-ul nu e altceva decat un fel de pandispan, iar crema este cunoscuta „crema fiarta”, de patiserie, cu un adaos de unt. Deci nimic complicat pana aici.
Tortul Fraisier (de la fraise = capsuna in franceza) este o reteta clasica a cofetariei frantuzesti care are la baza blatul genoise, capsuni proaspete, crema mousseline si un strat de martipan colorat deasupra. De cele mai multe ori e roz, dar in multe variante este si verde crud. Eu am ales verdele, ca sa fie un pic de contrast. Onctuozitatea cremei e echilibrata de gustul acrisor si parfumat al fructelor, iar blatul este obligatoriu insiropat cu un sirop care sa contina si alcool – lichior de fructe gen kirsch.
Martipanul aduce o aroma subtila de migdale, fara sa indulceasca excesiv tortul pentru ca e intr-un strat foarte subtire. Migdale puteti pune si in blat, adica puteti inlocui o parte din faina cu faina de migdale.
Succesul unui tort din acesta, relativ simplu consta aproape in totalitate in calitatea ingredientelor folosite (untul sa fie de 82% grasime, fructele sa fie aromate, ouale cat mai proaspete, iar daca sunt de tara e si mai bine, vanilia sa fie buna, evitati sa folositi arome sintetice) si in respectarea tehnicilor de baza de care va ziceam mai sus. Asa ca sa nu va suparati pe mine daca va dau prea multe detalii, o fac in scop didactic. Adica daca mai uit eu ceva, sa stiu unde sa caut, ca doar n-am pretentia sa citeasca cineva pana la capat toate balariile de le scriu eu pe-aici.:)
Ingrediente:
Pentru blat (diam. 26 cm):
-
4 oua
-
120 g zahar
-
120 g faina
-
vanilie*
-
un praf de sare
Pentru crema:
-
600 ml lapte
-
o pastaie de vanilie
-
6 galbenusuri (120 g in total)
-
200 g zahar
-
60 g amidon
-
un praf de sare
-
300 g unt moale, la temperatura camerei, cu 82% grasime.
Pentru sirop:
-
200 g zahar
-
100 ml apa
-
50 ml kirsch (visinata, in cazul meu).
Mai aveti nevoie de:
-
500 g capsuni proaspete
-
150 g martipan**
-
colorant alimentar verde***.
Mod de preparare:
Blatul genoise:
Incalziti cuptorul la 180 grade; pregatiti forma in care veti coace blatul, adica ungeti-o cu unt si tapetati-o cu faina pe toata suprafata sau cu hartie de copt pe fund.
Intr-un bol de inox sau de sticla termorezistenta mixati ouale cu zaharul si vanilia; asezati-l pe bain-marie si continati sa mixati pana cand amestecul atinge 40 grade, moment in care se ia de pe foc si se mixeaza pana cand se raceste.
Se adauga usor faina cernuta impreuna cu praful de sare, amestecand usor cu o spatula; aveti grija sa amestecati foarte bine totul, sa nu va ramane cocoloase de faina.
Turnati apoi compozitia in forma pregatita dinainte si coaceti cca 10-15 minute, pana devine aurie la suprafata. Cand este gata se lasa sa se raceasca, se scoate din forma si se taie in doua felii egale.
Pentru sirop puneti la fiert apa cu zaharul; cand a dat intr-un clocot si zaharul e complet topit se ia de pe foc, iar cand se mai racoreste se adauga si lichiorul.
Crema mousseline:
Puneti laptele la fiert impreuna cu pastaia de vanilie (adica despicata in doua, pe lung, semintele se razuiesc si se pun in lapte, apoi se pune la fiert si pastaia efectiv).
Separat se freaca galbenusurile cu zaharul, iar cand amestecul e omogen se adauga si amidonul, plus praful de sare. Cand laptele e fierbinte se scoate pastaia si se toarna in fir subtire peste galbenusuri, amestecand incontinuu cu un tel; toata compozitia rezultata se pune inpoi in cratita in care ati fiert laptele si se da din nou pe foc mic, tot asa, amestecand incontinuu.
Amidonul are nevoie sa se gateasca complet, asa ca nu va opriti din amestecat si nici nu stingeti focul cand incepe sa se ingroase crema. Dati din tel energic, o sa observati ca toata compozitia incepe sa devina si mai lucioasa si un pic mai lichida, asta e semnul ca amidonul e gatit. Acum puteti lua cratita de pe foc.
Acoperiti cu folie alimentara, lipind-o chiar pe suprafata cremei; in felul acesta evitati formarea pojghitei. Cam asa arata cand se raceste:
Cand e rece complet se mixeaza din nou, sa se omogenizeze si sa devina mai aerata; pana aici putem spune ca am realizat cu brio reteta de crema de patiserie (sau creme patissiere sau crema pasticcera sau pastry cream sau crema fiarta sau cum vreti voi sa-i spuneti. Cu ea puteti umple eclere, choux-uri, conuri din foietaj, tarte cu fructe s.a.m.d.)
Crema mousseline este realizata prin adaugarea de unt la crema de patiserie; in mod normal se pune o parte unt la 2 parti crema de patiserie, insa eu am pus mai putin, 300 g la aprox 1 kg de crema si a iesit ok. Asadar, am adaugat untul putin cate putin, mixand incontinuu, pana cand l-am terminat si compozitia arata asa:
Asamblarea tortului:
Pe un platou aranjati primul blat (puneti-l primul pe cel de la suprafata, sa va ramana fundul neted pentru deasupra); montati in jurul lui inelul detasabil al formei de copt, tapetata pe interior cu folie de acetat (sau acetofan; e o folie transparenta si lucioasa, mai teapana, se gaseste de vanzare online in role de diferite inaltimi si dimensiuni. Daca nu aveti puteti improviza ceva asemanator sau puteti folosi fasii de hartie de copt lipite pe interiorul inelului uns inainte cu ulei, care ii asigura aderenta).
Scopul foliei este sa va iasa un tort cu margini perfecte; ea ramane lipita de tort cand desfaceti inelul, putand fi indepartata cu usurinta. Hartia de copt nu e la fel de buna, dar tot isi face treaba onorabil daca o intindeti cat mai bine; eu de exemplu l-am facut pe asta asa. Daca nu puneti nimic riscati sa se lipeasca chestii de inel si cand il desfaceti sa arate ca naiba.
Insiropati blatul pe toata suprafata cu ajutorul unei pensule.
Alegeti vreo 10 capsuni frumoase, de aceleasi dimensiuni si taiati-le in doua pe lungime; asezati-le una langa alta pe marginea tortului cu taietura lipita de inel, pana umpleti tot cercul.
Puneti 2-3 linguri de crema pe fundul blatului, intinzand-o uniform si impingand-o astfel incat sa umpleti golurile dintre capsunile aranjate pe margine.
Cu restul capsunilor aveti doua variante: fie le lasati intregi si le asezati in picioare in interior, turnand apoi restul de crema peste ele, fie le taiati in cuburi mai mari si le asezati pe rand in crema; adica puneti un pic de crema, mai imprastiati niste fructe, iar crema, iar fructe, la final sa fie crema.
Nivelati bine si asezati celalalt blat, cu partea care a fost pe fund deasupra. Insiropati bine si dati la rece cateva ore, de preferat pana a doua zi (NU la congelator). Desfaceti apoi inelul si „despielitati” cu grija folia de acetat (sau hartia de copt, dupa caz).
Pe o planseta presarati un pic de amidon; framantati martipanul, sa-l mai inmuiati, si adaugati cate un pic din colorantul alimentar, framantand in continuare pana ajungeti la nuanta dorita si la o culoare uniforma.
Intindeti-l cu sucitorul, ca pe un aluat, pe planseta pregatita deja; amidonul nu-l va lasa sa se lipeasca; decupati un cerc exact cat sa acopere perfect blatul de deasupra (folositi ca sablon acelasi inel in care ati montat tortul). Rulati discul astfel obtinut pe sucitor si asezati-l cu grija pe suprafata tortului, apasand usor ca sa se lipeasca perfect.
Decorati cat mai subtil, de preferat cu 2-3 capsuni prospete si cam atat; nu e cazul sa exagerati, tortul asta e in sine o aparitie eleganta, nu trebuie sa arate ca o „sorcova”.
Cam atat pentru azi. Sper ca n-ati adormit, ca avem si note de subsol.:))
*daca nu aveti pastaie de vanilie – care e scumpa si se gaseste destul de greu – si nici extract de vanilie de calitate, puteti folosi zaharul vanilat Bourbon de la Dr. Oetker, e o varianta onorabila. Contine chiar vanilie – bobite si coaja macinata fin, nu e la fel de aromat ca pastaia, dar e the next best thing. Sa nu-l confundati cu zaharul vanilinat, ala e cu aroma sintetica de vanilie – adica vanilina, ca asa se cheama. E diferenta mare, credeti-ma, mai ales ca faceti crema de patiserie, unde gustul esential este cel de vanilie.
** martipan foarte bun se gaseste la Mega Image, marca lor proprie, fix in pachet de 150 g; daca nu aveti Mega, il puteti comanda si online. Totusi, sa nu-l confundati cu pasta de zahar! Una e una, alta e alta; martipanul e cu migdale, pasta de zahar e cu zahar pudra.
*** colorantul alimentar folosit a fost cel verde, gel, tot de la Dr. Oetker. Se gaseste si in variante de rosu, pe care il puteti folosi sa faceti martipan roz.
Tema pentru acasa: sa-mi trimiteti poze cu Fraisier-ul vostru.
Gata! Ati scapat!:))